“中央廚房+衛星廚房”破解中小學校內供餐難題

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上千名學生想在校吃午飯,但“人多廚房小”的尷尬,制約著不少城區中小學校內供餐的步伐。如何破解這一難題?鄭州市金水區依托校外配餐企業,建設“衛星廚房”,在河南省首推“中央廚房+衛星廚房”模式,并于2019年12月17日在文化綠城小學啟動試點。近日,金水區教體局黨組書記、局長李正做客新華網,為大家介紹“中央廚房+衛星廚房”供餐模式。
精彩觀點
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李正

通過“中央廚房+衛星廚房”模式,既破解了校內供餐難題,又縮減了從飯菜出鍋到學生餐桌的時間,讓孩子吃上熱乎新鮮營養的午餐。

通過“中央廚房+衛星廚房”模式,既破解了校內供餐難題,又縮減了從飯菜出鍋到學生餐桌的時間,讓孩子吃上熱乎新鮮營養的午餐。
通過“中央廚房+衛星廚房”模式,既破解了校內供餐難題,又縮減了從飯菜出鍋到學生餐桌的時間,讓孩子吃上熱乎新鮮營養的午餐。
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在推進中小學午餐供餐工作中,為保障學生吃上更安全、更營養、更健康、更實惠的飯菜,金水區堅持“校內供餐為主,校外配餐為輔”的思路,因校制宜、綜合施策,通過“試點先行、分批推進”的方式加快實施。目前,區屬中小學中已有39所學校通過校內食堂供餐、校外企業配送、“中央廚房+衛星廚房”供餐、臨近學校食堂供餐等四種方式提供午餐供餐服務,占全區學??倲档?3.9%。
金水區率先在全省范圍內首次采取“中央廚房+衛星廚房”的模式實現供餐,主要是考慮到金水區大多數學校集中在建成區域內,學生人數多,校內面積小,新建、改擴建廚房的條件有限,依托具有校外配餐資質的企業“中央廚房”,建設學?!靶l星廚房”,由“中央廚房”對食材原料進行初加工,每天配送至由該企業運營的學校衛星廚房后,進行熱調理烹飪、餐盒分裝后送到學生手中。通過“中央廚房+衛星廚房”模式,既破解了校內供餐難題,又縮減了從飯菜出鍋到學生餐桌的時間,讓孩子吃上熱乎新鮮營養的午餐。
具體運作上,每天清晨6:00,“中央廚房”依靠其自動化清洗初加工設備和流水作業,完成了所需食材的清洗切配、餐具的清洗消毒;上午10:00前,各類食材、餐具、調料通過凈菜專用車輛,在保鮮環境下配送到學?!靶l星廚房”進行熱調理烹飪;11:20前,在學?!靶l星廚房”烹飪的午餐出爐,并進行餐盒分裝;11:45放學后,進行溫度檢測、食品留樣后,午餐、水果、湯羹將會分發到孩子手中。
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李正

校內廚房面積的有效減少和充分利用、餐廚人員的有效精簡、餐廚垃圾的大量減少、盒餐到班的供餐模式,切實保障了學校、教師更多的精力用于教育教學工作。

校內廚房面積的有效減少和充分利用、餐廚人員的有效精簡、餐廚垃圾的大量減少、盒餐到班的供餐模式,切實保障了學校、教師更多的精力用于教育教學工作。
校內廚房面積的有效減少和充分利用、餐廚人員的有效精簡、餐廚垃圾的大量減少、盒餐到班的供餐模式,切實保障了學校、教師更多的精力用于教育教學工作。
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我們采取的“中央廚房+衛星廚房”的模式不僅是“減負不減質”,更是在“減負”的基礎上進一步“提質”。
在“減負”方面:依靠崗位單純化、工序專業化優勢,讓管理更輕松。以河南省內首家和第二家采取“中央廚房+衛星廚房”供餐的金水區文化綠城小學、金水區豐慶路小學為例:根據《河南省中小學校食堂等級量化標準》中“食品處理區建筑面積≥0.4m2/人 ”的要求,兩個學校分別需要建設2400平方米和1600平方米以上的食品處理區,才能滿足全體學生午餐供餐需求。而在“中央廚房+衛星廚房”的模式中,食材儲存和初級加工,餐具清洗、消毒、保存的工序、場地均設在“中央廚房”,文化綠城小學和豐慶路小學校內的“衛星廚房”有效控制在了550平方米和800平方米,均有效減少餐廚人員約50%,兩個學校分別能滿足7000名和10000名學生就餐,“衛星廚房”餐廚人員按照專業標準,進行熱調理烹飪、餐盒分裝,并配送到班,極大減輕了學校老師工作量和壓力。主要餐廚垃圾不在校園內產生、存放,不通過學校運輸。校內廚房面積的有效減少和充分利用、餐廚人員的有效精簡、餐廚垃圾的大量減少、盒餐到班的供餐模式,切實保障了學校、教師更多的精力用于教育教學工作。
在安全方面:打通從“田間”到“餐桌”的直通鏈條,讓孩子吃得更安全。食材上,要求采購一線品牌供應商,農產品訂單種植、基地直供,實現集中采購、集中管理、統一監測、統一配送、全程追溯。質檢上,采取六道質檢和多重消毒升級。具體包括“入場質檢、入庫抽檢、半成品質檢、成品質檢、物流運輸過程質檢、衛星廚房抽檢”等六道嚴格質檢程序。所有餐盒通過“專用設備清洗消毒+消毒庫消毒”的方式,實現二次消毒無死角。生產配送上,提升標準化規范化水平?!爸醒霃N房”和“衛星廚房”各區域嚴格分開,裝修、設施均高于國家餐飲行業標準,實行全封閉式生產管理和加工標準化,實現人、物分流。工作人員進入廚房需要經過嚴格的洗手消毒、換靴、風淋消毒。凈菜專用運送車輛在0-4℃的環境下保證食材新鮮度,使用智能GPS物流監測跟蹤系統,實現對車輛、人員、物料的全程監控、管理。
在營養方面:推動從“廚師”到“廚師+營養師”的專業升級,讓孩子吃得更營養。一是要求供餐企業配備專業營養師。供餐企業必須由持有國家公共營養師證書的營養師,充分考慮學生成長需求制定食譜,保證孩子的營養均衡搭配。二是主動借助營養機構的專業優勢。區教體局從營養食譜設計、營養帶量分析、家長健康課堂、教職工營養理念提升等方面,保障學生午餐供餐營養。在實惠方面:通過規?;少?、集約化生產,讓孩子吃得更實惠。金水區選擇具備規?;少弮瀯莸拇笠幠9┎推髽I,針對學校午餐菜品采購量大的特點,對原料供應基地和品牌供應商提出更高的要求,進一步減少了進貨中間環節,降低采購價格。同時,集約化生產提高了原料綜合利用程度,有效節約了人力、降低了人工費用,實現菜品的質優價廉,讓孩子吃得更好、更健康。
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李正

推進中小學生就餐計劃工作中,主要面臨著教師工作強度增加、校內運餐工作量大、校內食堂建設條件有限三個方面的困難。

推進中小學生就餐計劃工作中,主要面臨著教師工作強度增加、校內運餐工作量大、校內食堂建設條件有限三個方面的困難。
推進中小學生就餐計劃工作中,主要面臨著教師工作強度增加、校內運餐工作量大、校內食堂建設條件有限三個方面的困難。
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推進中小學生就餐計劃工作中,第一個困難是:教師工作強度增加。教師參與午餐管理,勢必會增加老師們的工作量。對此,金水區堅持“盒餐到班”的原則,無論哪種供餐方式,都會將打包好的盒餐運送到班上,盡最大可能減輕老師工作量,讓老師更多精力用于教育教學。
第二個困難是:校內運餐工作量大。由于學校學生多,校內樓層間運餐工作量巨大,勢必會增加企業人力成本,延長飯菜出鍋到學生用餐的時間。對此,金水區由政府出資,為供餐學校加裝了專業的運餐電梯,進一步提高了校內運餐效率,保證了孩子在校午餐吃得更可口、更實惠。
第三個困難是:校內食堂建設條件有限。金水區委、區政府大力提供資金支持,由政府出資推進中小學新建改擴建食堂。目前,金水區已完成了11所中小學新建改擴建食堂的托管運營招標,正在加快推進學校食堂建設、改造、裝修,2020年春季開學后將全部實現校內午餐供應。但是由于全區學校學生人數眾多,校內建設食堂條件有限。因此,這11所學校中,將優先考慮“中央廚房+衛星廚房”的供餐模式。其中,有50%以上的學校食堂將建設成為“衛星廚房”,不僅滿足本校學生用餐,還將覆蓋延伸至周邊學校,具備2萬人以上的供餐能力,為學生提供安全、營養、實惠的午餐服務。隨后,金水區新建、改擴建學校食堂和新建學校的食堂,都將優先采取建設成為“中央廚房”+“衛星廚房”這種模式,破解學生多、廚房小的校內供餐難題,持續提升轄區群眾教育幸福感、獲得感,努力辦好人民滿意教育,為全市加快推進午餐供餐工作貢獻金水智慧、提供金水方案。
李正
金水區教體局黨組書記、局長
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